烧菜如何做比较好

红烧。将原料经过初步热加工后，放入酱油等调味品进行烧制，待成熟后勾上酱红色的芡。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼等。红烧要点：对主料作初步热处理时，不能上色过重，否则会影响成菜的颜色。用酱油和糖进行调味上色时，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。

干烧，操作时不用勾芡，依靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要点：上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。

白烧、酱烧、葱烧等。白烧一般用奶汤烧制，不用放酱油。酱烧、葱烧与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。