方法与步骤

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    红烧。将原料经过初步热加工后,放入酱油等调味品进行烧制,待成熟后勾上酱红色的芡。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼等。红烧要点:对主料作初步热处理时,不能上色过重,否则会影响成菜的颜色。用酱油和糖进行调味上色时,宜浅不宜深,调色过深会使成菜颜色发黑,味道发苦。红烧放汤时用量要适中,汤多则味淡,汤少则主料不容易烧透。

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    干烧,操作时不用勾芡,依靠原料本身的胶汁烹制成芡,如烧鳗鱼、鲴鱼。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制,以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁,其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要点:上色不可过重,否则烧制后的菜肴颜色发黑;干烧菜要把汤汁烧尽。

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    白烧、酱烧、葱烧等。白烧一般用奶汤烧制,不用放酱油。酱烧、葱烧与红烧的方法基本相同,酱烧用酱调味上色,酱烧菜色泽金红,带有酱香味;葱烧用葱量大,约是主料的1/3,味以咸鲜为主,并带有浓重葱香味。