发芽和变色的土豆不宜吃

因为土豆中含有一种叫龙葵素的有毒化学物质，该物质毒性很强，能溶解红细胞，引起脑充血和水肿，可使运动及呼吸中枢麻痹。新鲜土豆所含龙葵素很低，每100克土豆中仅含2耀10毫克，但当土豆发芽或表皮变成黑绿色时，每100克土豆中龙葵素的含量可达25耀40毫克，当发芽旺盛时，每100克土豆中龙葵素的含量可高达730耀1340毫克，食用此种土豆，必然引起中毒反应。

为了预防土豆中毒，应将土豆贮存于低温干燥的地方，避免阳光照射，以防发芽。遇有发芽和变色的土豆，应当丢掉。发芽很少者，可把发芽部分切除，去皮后用清水浸泡1个小时，烹煮时可加入一些食醋，以便消除残余的毒素。