做法与步骤

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    制作冷盘时,加热要彻底。具体要求是:① 一切需要用火加热的食品要做到蒸熟、蒸透;② 生吃的凉拌菜虽然不加热,但必须用药物或用沸水焯的方法进行消毒杀菌。用药物杀菌要掌握好药物的浓度和消毒时间,一般蔬菜用3/4的漂白粉溶液,浸泡3分钟,瓜果消毒时间可长一些。还可采用0.5% ~ 1.0%盐酸溶液浸泡,可清除蔬菜、水果表面的砷和铅,其有效率达89% ~99%。稀盐酸溶液对果蔬组织没有副作用,不会溶解果蔬表面的蜡质,洗涤后残留溶液又很容易挥发,不需做中和处理,用一般清水漂洗干净即可。

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    进行初加工的半成品及熟食品,一定要将生熟原料分开存放,厨房中加工的生熟食品工作间也要明确分开,使用的一切用具、容器不能混用或串用。例如,不能用盛放生料的配菜碟用水冲过后即盛装烹制成熟的热菜;不能用摆放过面点生坯的器具再摆放熟制后的面点食品等。

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    把生食品原料与成品的熟食分开存放的目的,是为了防止或避免使加工好的熟食品再次受到生原料上的细菌、寄生虫卵、寄生虫、化肥农药等交叉污染。

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    对于冷荤菜肴来说,尽可能缩短存放时间是非常重要的,原则上冷荤菜肴应现吃现做,尤其是在气候温和的季节。热菜与面点存放的时间也不宜太长,放置时间太长就有被致病菌污染的可能性,形成存放过程的再次污染,饮食后极易引起肠道传染病或食物中毒。即使是短暂的存放,也应在菜肴、面点上加盖防蝇防尘等防护设施。