霉变的油请勿再食用

　　食用油中长了霉菌是否对人体就一定有害呢？那也不一定。世界上的霉菌有很多种，其中绝大多数对人体是有益的。在日常生活和工作中，人们常与霉菌打交道，如食用的蘑菇，药用的麦角，面肥中的活酵母，制作腐乳时加入的毛霉和红曲霉，制酱和酱油的曲种等，都是霉菌。而且平时我们的腌菜和酸菜也都是利用霉菌和细菌发酵制成的。然而也有极少部分霉菌，约有100多种对人体的健康是有害的。它们除菌体本身对人体产生不同疾病外，有些在侵袭粮食和油料作物后，也可产生有毒的代谢产物———霉菌毒素，引起人和动物的各种急慢性中毒，如黄曲霉和寄生曲霉等产生的黄曲霉素是最强烈的肝脏致癌剂。

　　那么，长霉的食油到底能不能吃呢？这主要看油本身的质量有无改变。最简单的办法是用鼻子嗅一嗅，有无“酉毫”（哈喇）味，已发酉毫的油最好不要食用。因为这种油不仅有霉的问题，而且表明油已经严重酸败。有酸败的食油，不饱和脂肪酸和脂溶性维生素大量被破坏。在酸败时还产生一些氧化物，对人体的一些重要的酶系统，如细胞色素氧化酶，琥珀酸氧化酶等都有不同程度的破坏，可引起人体发育障碍和体重减轻。研究还表明，过氧化物与机体的衰老、诱发突变、致癌等有密切关系。因食用严重酸败的食油而引起食物中毒也时有发生，轻者出现头痛、发冷发热、呕吐和腹泻等症状，重者可致肝脏损伤。因此，严重酸败的食油应禁止食用。如果油的味道没有异常，只要去除上面的霉层，不摇动油瓶，在短时间内仍可食用。若还不放心，去掉霉层后，再倒去上面一部分油。动物油只要去掉上层即可，因为霉菌如黄曲霉素等亲脂性较差，不易溶于油中，所以只要把霉层去掉即可无毒。