做法与步骤

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      食用油中长了霉菌是否对人体就一定有害呢?那也不一定。世界上的霉菌有很多种,其中绝大多数对人体是有益的。在日常生活和工作中,人们常与霉菌打交道,如食用的蘑菇,药用的麦角,面肥中的活酵母,制作腐乳时加入的毛霉和红曲霉,制酱和酱油的曲种等,都是霉菌。而且平时我们的腌菜和酸菜也都是利用霉菌和细菌发酵制成的。然而也有极少部分霉菌,约有100多种对人体的健康是有害的。它们除菌体本身对人体产生不同疾病外,有些在侵袭粮食和油料作物后,也可产生有毒的代谢产物———霉菌毒素,引起人和动物的各种急慢性中毒,如黄曲霉和寄生曲霉等产生的黄曲霉素是最强烈的肝脏致癌剂。

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      那么,长霉的食油到底能不能吃呢?这主要看油本身的质量有无改变。最简单的办法是用鼻子嗅一嗅,有无“酉毫”(哈喇)味,已发酉毫的油最好不要食用。因为这种油不仅有霉的问题,而且表明油已经严重酸败。有酸败的食油,不饱和脂肪酸和脂溶性维生素大量被破坏。在酸败时还产生一些氧化物,对人体的一些重要的酶系统,如细胞色素氧化酶,琥珀酸氧化酶等都有不同程度的破坏,可引起人体发育障碍和体重减轻。研究还表明,过氧化物与机体的衰老、诱发突变、致癌等有密切关系。因食用严重酸败的食油而引起食物中毒也时有发生,轻者出现头痛、发冷发热、呕吐和腹泻等症状,重者可致肝脏损伤。因此,严重酸败的食油应禁止食用。如果油的味道没有异常,只要去除上面的霉层,不摇动油瓶,在短时间内仍可食用。若还不放心,去掉霉层后,再倒去上面一部分油。动物油只要去掉上层即可,因为霉菌如黄曲霉素等亲脂性较差,不易溶于油中,所以只要把霉层去掉即可无毒。