做法与步骤

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    1、准备好主材料，该洗的洗净。
    2、虾去头去壳，用牙签或者开背后将虾肠去掉（如果再次冲洗要挤干水）。

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    3、虾仁置于菜板上，用刀背斩成泥；2根香葱和一半生姜切丝加3汤匙水用力搓成葱姜水。
    4、虾泥入碗，里面加入姜葱水、鸡蛋清、白胡椒粉、适量盐、干淀粉和1汤匙花生油。

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    5、朝着一个方向充分打起劲。
    6、虾泥平铺在平盘中，盖上保鲜膜，入冰箱冰藏2小时以上。

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    7、油麦菜、香芹、青蒜苗切成段；干辣椒切节；大葱和蒜及剩下的姜切成末。
    8、炒锅烧热后，放2汤匙菜油，油热后放入油麦菜、芹菜和青蒜苗，调适量盐炒断生置入大碗。

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    9、另烧2汤匙菜油，小火烧热后放郫县豆瓣和火锅料炒香出红油后，加姜葱和一大半蒜末炒香。
    10、往锅里注入600ml清水（鲜汤更好），调入五香粉、酱油和白糖烧开后，小火熬5分钟。

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    11、取出虾滑，用勺子挖成团放入锅中，直到全部浮起至熟。
    12、将虾滑和汤汁倒入装菜的大碗中，上面撒上干辣椒、青花椒、红花椒、白芝麻和剩下的大蒜末，烧3汤匙滚烫的菜油，淋上去。即成。

    7. 注意事项：
    1、活虾不好剥壳，可以放在冰箱里急冻一下。
    2、如果过年怕买不上好虾，可以现在买活的，稍微冲洗一下，直接急冻，到时泡在水里解冻就好。
    3、500克鲜虾剥壳后，虾仁量大约为250克，配比干淀粉约是15克。
    4、虾仁用刀背斩，可以斩成触摸时没有硬肉的细泥，也可以用料理机打细。
    5、姜葱用力搓出黄绿色的汁，去腥增香。
    6、虾泥要朝一个方向充分打起劲，再入冰箱里冷藏2小时，口感更好。
    7、虾泥中放花生油较香，不要放生菜油，味道会怪怪的。
    8、清油火锅料味道好，比较卫生，冬天吃也不容易凝结，如果实在买不到，就用郫县豆瓣，但一定要炒香干辣椒和花椒，然后斩碎，煮好虾滑后，放在上面，淋下热油。
    9、还有一种虾滑，虾泥里不放蛋清，只要少许淀粉，里面放猪油或事先放肥肉一起斩，然后在碗里甩打成虾胶，再入冰箱冰几小时，吃起来是脆嫩Q弹的口感。