干煸鱿鱼丝的制作步骤

    干煸鱿鱼丝是一款传统名菜，具有干香鲜美，软嫩带韧的特点。要突出软嫩带韧的特点，必须从选料、刀工、火候三个方面下功夫，才不会失去其风味特色。

    干煸鱿鱼丝是将鱿鱼丝以川菜独有的烹制法干煸成菜。而干煸鱿鱼丝不同于其它干煸菜式，因为鱿鱼干含水分很少(每百克约含16克)，所以煸炒要求火旺，油滚烫，翻动要快。煸炒时以六成油温为宜(170℃)，此时锅内油面开始冒青烟，鱿鱼丝入锅后因油传热快，使原料表层很快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外脆内嫩。 

1.  材料

    原料：干鱿鱼150克，芹菜100克。

    调料：干红辣椒15克，姜丝5克，料酒1大匙，精盐1小匙，酱油2小匙，味精少许，辣椒油适量，植物油2大匙。

2.  做法

    1.选用大张、体薄的干鱿鱼，去掉鱿鱼头尾，横切成细丝。

    2.把鱿鱼丝放入温水中浸泡并洗净(不宜久泡)，捞出，挤去水分。

    3.将芹菜去掉根和菜叶，洗净，沥水，切成丝(或小段)；干红辣椒洗净，去蒂。

    4.炒锅置中火上，放入植物油烧至六成热，倒入鱿鱼丝和姜丝煸炒片刻。

    5.烹入料酒翻炒均匀，加入干辣椒煸炒出香辣味，加入芹菜丝炒匀至熟。

    6.放入精盐和酱油炒出香味，加上味精，淋上辣椒油，出锅装盘，上桌即成。

3.  提示

    家常川菜干煸是川菜烹饪中很有特色的一种烹调技法，其多用中火，将经过加工成丝，条形状的原料在中火上，用少许油在锅中不断翻拔煸炒，使其脱水成熟并呈干香的口感，此法的妙处在于不论是用鱿鱼丝、鳝鱼丝、牛肉丝、猪肉丝等荤料，还是用萝卜、冬笋、黄豆芽、苦瓜等素料，成菜后都有酥软干香的特点。