干煸鱿鱼丝的制作步骤

发布时间:2013-10-30 作者:ajdiu

    干煸鱿鱼丝是一款传统名菜,具有干香鲜美,软嫩带韧的特点。要突出软嫩带韧的特点,必须从选料、刀工、火候三个方面下功夫,才不会失去其风味特色。 干煸鱿鱼丝是将

干煸鱿鱼丝的制作步骤

    干煸鱿鱼丝是一款传统名菜,具有干香鲜美,软嫩带韧的特点。要突出软嫩带韧的特点,必须从选料、刀工、火候三个方面下功夫,才不会失去其风味特色。

    干煸鱿鱼丝是将鱿鱼丝以川菜独有的烹制法干煸成菜。而干煸鱿鱼丝不同于其它干煸菜式,因为鱿鱼干含水分很少(每百克约含16克),所以煸炒要求火旺,油滚烫,翻动要快。煸炒时以六成油温为宜(170℃),此时锅内油面开始冒青烟,鱿鱼丝入锅后因油传热快,使原料表层很快凝固形成焦膜,阻止了内部水分渗出,保证菜品外脆内嫩。 

干煸鱿鱼丝

1.  材料

    原料:干鱿鱼150克,芹菜100克。

    调料:干红辣椒15克,姜丝5克,料酒1大匙,精盐1小匙,酱油2小匙,味精少许,辣椒油适量,植物油2大匙。

2.  做法

    1.选用大张、体薄的干鱿鱼,去掉鱿鱼头尾,横切成细丝。

    2.把鱿鱼丝放入温水中浸泡并洗净(不宜久泡),捞出,挤去水分。

步骤1.jpg

    3.将芹菜去掉根和菜叶,洗净,沥水,切成丝(或小段);干红辣椒洗净,去蒂。

    4.炒锅置中火上,放入植物油烧至六成热,倒入鱿鱼丝和姜丝煸炒片刻。

步骤2.jpg

    5.烹入料酒翻炒均匀,加入干辣椒煸炒出香辣味,加入芹菜丝炒匀至熟。

    6.放入精盐和酱油炒出香味,加上味精,淋上辣椒油,出锅装盘,上桌即成。

3.  提示

    家常川菜干煸是川菜烹饪中很有特色的一种烹调技法,其多用中火,将经过加工成丝,条形状的原料在中火上,用少许油在锅中不断翻拔煸炒,使其脱水成熟并呈干香的口感,此法的妙处在于不论是用鱿鱼丝、鳝鱼丝、牛肉丝、猪肉丝等荤料,还是用萝卜、冬笋、黄豆芽、苦瓜等素料,成菜后都有酥软干香的特点。

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