做法与步骤

  1. 1

    锅内加足量清水,倒入生抽、醋、料酒各1汤匙,加入葱段、姜片,再加适量盐,大火煮沸后放入活鳝鱼,立即盖上锅盖。待水再开时,改用文火煮15分钟左右,当鳝鱼嘴张开且鱼肉发软时,捞出用冷水冲凉。

  2. 2

    从鳝鱼头部下方起刀,割去腹部老肉,抽去脊骨,将鱼肉切成8厘米左右长的段,洗去血污。

  3. 3

    锅内放水,水沸后将鱼段放入其中焯一下后捞出,挤净水分;再将冬笋丝、火腿丝放入水中焯透。

  4. 4

    将剩余的生抽、白糖、水淀粉、剩余的料酒调成芡汁。

  5. 5

    炒锅置大火上烧热下油,油至五成热后放入葱花、姜末和蒜蓉,煸香后下鳝鱼段,稍翻炒几下,再倒入调好的芡汁,等汤汁烧开后淋入剩下的醋,再翻炒一下后盛出装盘。

  6. 6

    用香菜段装饰鳝鱼盘,撒上冬笋丝、火腿丝和胡椒粉即成。