冬笋丝炒鳝鱼的做法

锅内加足量清水，倒入生抽、醋、料酒各1汤匙，加入葱段、姜片，再加适量盐，大火煮沸后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖。待水再开时，改用文火煮15分钟左右，当鳝鱼嘴张开且鱼肉发软时，捞出用冷水冲凉。

从鳝鱼头部下方起刀，割去腹部老肉，抽去脊骨，将鱼肉切成8厘米左右长的段，洗去血污。

锅内放水，水沸后将鱼段放入其中焯一下后捞出，挤净水分；再将冬笋丝、火腿丝放入水中焯透。

将剩余的生抽、白糖、水淀粉、剩余的料酒调成芡汁。

炒锅置大火上烧热下油，油至五成热后放入葱花、姜末和蒜蓉，煸香后下鳝鱼段，稍翻炒几下，再倒入调好的芡汁，等汤汁烧开后淋入剩下的醋，再翻炒一下后盛出装盘。

用香菜段装饰鳝鱼盘，撒上冬笋丝、火腿丝和胡椒粉即成。