豆豉鲈鱼怎么做,豆豉鲈鱼的做法

    秋末冬初是鲈鱼肉质最美的季节，有白鲈鱼和黑鲈鱼两种，新鲜鲈鱼体表无出血及发红现象，鳞片无脱落或极少脱落，体色发亮，游动状态正常。为了保证鲜鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲜鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后再去内脏。

1.  材料

    主料：鲈鱼600克、豆豉100克、肉末50克。

    辅料：精盐、葱粒、蒜米、姜、料酒、红泡椒、味精、鸡蛋清、白糖、淀粉、色拉油。

2.  做法

    1.鲈鱼刮鳞、去鳃、剖腹、去内脏，洗净后，斩下头、尾，用刀沿脊骨取鱼肉两爿，去掉肚皮肉，切成鱼片。鱼片用料酒、精盐、味精、鸡蛋清、淀粉调匀上浆。

    2.鱼头从下巴斩开，鱼尾用刀批成尾鳍相连的两片，撒盐、味精、料酒、干淀粉。鱼头、鱼尾下油锅炸至淡黄色时，捞出沥油，分别摆在盘中。

    3.鱼片入六成热油锅呈乳白色捞出装盆。锅中留油少许，放入豆豉、蒜米煸炒，再加入煸过的肉末及调料略炒，放葱粒颠翻，淋油出锅，盖在鱼片上即可。

3.  提示

    黄豆、黑豆经过挑选、清洗、浸泡、蒸煮等工序，发酵后就成了一粒粒光亮的豆豉，也称为豉、纳豆、康伯。它的制作历史悠久，由于其香浓醇厚、回味甜美，现已在各地菜肴的烹调中广泛使用。就连用黄豆煮熟，天然发酵后加入调料或水，原本当作家常小菜的姜豆豉、水豆豉也加入到配料和调料的行列。