鲤鱼苦瓜汤

    鲤鱼身体两侧各有一条白线，这两条白线会产生特殊的腥味。烹调之前，用刀在距离鱼鳃1厘米处横切一刀，在鱼尾处也横切一刀，顺着切口可以看见白线，用手拍几下鱼肉，用小夹子夹住线的一头，一拉便可抽出来了，另一面的白线用相同的方法取出。这样可有效地去除鱼的腥味，青鱼、草鱼、鲫鱼等均可用此法去掉鱼线。

1.  材料

    主料：苦瓜200克，净鲤鱼1条，柠檬1个。

    辅料：精盐2小匙，味精1/2小匙，白糖少许，姜汁、料酒1各大匙，高汤1500克。

2.  做法

    1.将鲤鱼洗净，去掉鱼头、鱼尾，取两片净鱼肉，剔除鱼骨，切成片，加入少许精盐拌匀。

    2.苦瓜洗净，纵切成两半，去籽及内膜，再切成片；柠檬洗净，切成片。

    3.锅置火上，加入高汤，放入鲤鱼肉片、苦瓜片、柠檬片，加入精盐、味精、白糖、姜汁、料酒。

    4.用旺火煮沸，再转小火煮约10分钟至入味，出锅装碗即可。

3.  提示

    在烧整条鱼或鱼块时，如方法不当就容易散碎不成型。可在烧鱼之前，将处理干净的整条鱼或切好的鱼块用调味品入味，再蘸匀一层干面粉，下入旺火热油中炸至表皮略硬，捞出烧制。这样处理的鱼既有底味，又不失去营养。另外还要注意，烧鱼时汤汁不宜过多，与鱼平齐即可，火也不能过大，烧制中不能翻动过勤，可用轻轻晃锅的方式，防止煳底。