清蒸肘子的做法

猪肘下成圆形，在明火上将皮烧焦，不能烧破皮层，浸入温水中刮去焦皮，洗净在汤锅中稍煮。然后从里面划3厘米见方的块，刀深至皮，但不能破皮。

用扣碗一只，把肘子的皮面向下扣人碗内，放入食盐(10克)、葱节、姜块(拍破)、上汤(100毫升)，上笼用旺火蒸4小时，至肘子把烂，取出翻在汤盘内，拣去葱、姜。

炒锅内注人上汤(700毫升)，加食盐(5克)，灌人蒸肘子的汁水，烧开，打去浮沫，下入味精、胡椒面尝好味，投人豌豆尖，起锅浇在肘子上，淋人芝麻油即成。