做法与步骤

  1. 1

    猪肘下成圆形,在明火上将皮烧焦,不能烧破皮层,浸入温水中刮去焦皮,洗净在汤锅中稍煮。然后从里面划3厘米见方的块,刀深至皮,但不能破皮。

  2. 2

    用扣碗一只,把肘子的皮面向下扣人碗内,放入食盐(10克)、葱节、姜块(拍破)、上汤(100毫升),上笼用旺火蒸4小时,至肘子把烂,取出翻在汤盘内,拣去葱、姜。

  3. 3

    炒锅内注人上汤(700毫升),加食盐(5克),灌人蒸肘子的汁水,烧开,打去浮沫,下入味精、胡椒面尝好味,投人豌豆尖,起锅浇在肘子上,淋人芝麻油即成。