鸡肉蘑菇汤

将鸡脯肉刮去白膜，用刀背捶成细茸。猪肥膘剁成细泥。鸡蛋清磕在碗里，放入鸡茸，用竹筷向一个方向不间断地搅打上劲，直到把它滴一点在水里上不沉为止。然后，分多次加入清水50克，边加边搅，接着加入精盐，干淀粉，绍酒，搅匀后，再放进肥膘，搅成鸡茸糊；熟火腿，终菇，绿叶蔬菜分别切成细丝，同鸡茸糊拌和。鲜蘑菇在开水锅中焯一下用清水漂洗，切成0.3厘米厚的片。

炒锅置旺火上，放入鸡清汤，精盐，味精烧开后，倒入大汤碗内，原锅放入清水，仍在旺火上烧到七成热，将蘑菇片逐一蘸上一层鸡糊，一朵朵轻放锅中，待锅内清水烧开，蒙在蘑菇外层的鸡茸变色成熟，随即用漏勺捞出，放在汤碗中即成。