做法与步骤

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      上浆:这是影响成菜是否细嫩的关键。一些家庭主妇就是这道工序没有处理好,因而煮出的肉片很老绵。用于煮汤的瘦肉吸水性较强,因此入锅前需要放少许味盐及水抓匀,使肉吸足水分,然后再放入浓稠水豆粉浆拌匀。

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      这样入锅后水豆粉受热糊化,在肉表层形成了一道保护层,使肉中的营养及水分不会外渗,因此煮熟的肉片(丝)很细嫩而滋润。作肉(鱼)圆的茸泥制作工序与上相仿,只是在加蛋和水后要用力拌搅,使肉茸充分吸(吃)水。在将肉茸搅拌成干稠的泥茸后,如添加少量的浓淀粉浆,或纯净的化猪油搅和,肉圆不仅细嫩,而且油润光泽。

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      火候与调味无论肉片、肉丝或肉圆,它们入锅的火候都大体相同,即锅内的汤处于微沸状态时,将上浆后的原料轻轻分散入锅,使相互不粘连。这时的火力应控制在中火与小火之间,将原料汆熟。切忌用旺火,沸腾的汤汁容易将附着肉的淀粉冲掉,造成质老浑汤的现象。

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      煮汤一般都是在加热中调味,即将原料入锅后,迅速加盐、味精、胡椒粉等调味料“断生”致熟后起锅。但对榨菜、冬菜与酸青菜之类的原料,则须先入锅熬出味后,再下主料及其他配料。莴笋嫩叶、菠菜、豌豆苗等柔嫩的绿叶菜,应在出锅前投入,利用汤的温度将其烫熟。这样既保持了鲜蔬特有的清香脆嫩口感,颜色又碧绿鲜活。