巧选鱼类菜

　　(2)鱼唇。以唇肉厚，骨及皮等朵物比重小，色鲜而有光泽，唇肉透明，干度适宜，无虫蛀现象者为上品。鱼唇小肉少，肉质透明度差，杂物比重大，有虫蛀现象，唇体软，干度不够或干燥过度者为次品。

　　(3)鱼肚。以片大而厚，颜色淡黄有光泽，肚形平展完整，清洁无污者为上品。鱼肚皮小而薄，颜色淡黄，光泽较差，肚形不整，有破碎裂口现象者为次品。鱼肚肚皮颜色发黑，说明已经变质，则不能购买。

　　(4)鲍鱼。无论哪个品种，均以体大肉厚，外形平展，肉色淡红，干度足，润而不潮，稍有白霜，味鲜淡者为上品。鲍鱼颜色暗红，光泽较差，干度不足者为次品。