做鱼类菜放醋和料酒有什么用

    鱼有腥味，即使很肥美的鱼，也是如此。为什么？以海产的黄花鱼、带鱼等硬骨鱼类为例，在其体内新陈代谢的最终产物中，总氮量中有30％是以氧化三甲胺、挥发性碱、甜菜碱、胆碱等形式存在的。它们不仅使鱼类降低耐贮性，而且使鱼类带有“腥气”。淡水鲤鱼、鲫鱼体内代谢的最终产物中，含这类物质比海水鱼少，所以淡水鱼死后往往鱼腥气不明显。但是淡水鱼体内的中间产物含有这类物质较多，所以淡水的活鱼要比死鱼腥。另外，在鱼的脂肪内往往含有一些含碳量较低的具有一定挥发性的脂肪酸，它们也给鱼造成腥气。

    这些造成鱼腥的含氮物质一般溶于水，并具有一定的挥发性，在烹调中随着水的蒸发消失一部分，所以鱼经过炖、熬可减轻腥气。但是以水的蒸发除掉鱼腥气，不如某些有机物质，如料酒、米醋去腥效果显著，所以烹制鱼时放点米醋和料酒，化合后变成乙酸乙酯散发出诱人的鲜香气，同时解腥的作用很大。烹鱼加醋还有特殊的作用，使鱼体丰富的蛋白质在酸性调料作用下，发生水解而生成许多可溶性的氨基酸，它们具有鲜味。再者烹鱼加入米醋，使鱼骨和鱼刺里含有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙。醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，提高了钙的利用率。