做鱼类菜放醋和料酒有什么用

发布时间:2013-11-25 11:51:23 作者:玉米

    鱼有腥味,即使很肥美的鱼,也是如此。为什么?以海产的黄花鱼、带鱼等硬骨鱼类为例,在其体内新陈代谢的最终产物中,总氮量中有30%是以氧化三甲胺、挥发性碱、甜菜碱

做鱼类菜放醋和料酒有什么用

醋和料酒

    鱼有腥味,即使很肥美的鱼,也是如此。为什么?以海产的黄花鱼、带鱼等硬骨鱼类为例,在其体内新陈代谢的最终产物中,总氮量中有30%是以氧化三甲胺、挥发性碱、甜菜碱、胆碱等形式存在的。它们不仅使鱼类降低耐贮性,而且使鱼类带有“腥气”。淡水鲤鱼、鲫鱼体内代谢的最终产物中,含这类物质比海水鱼少,所以淡水鱼死后往往鱼腥气不明显。但是淡水鱼体内的中间产物含有这类物质较多,所以淡水的活鱼要比死鱼腥。另外,在鱼的脂肪内往往含有一些含碳量较低的具有一定挥发性的脂肪酸,它们也给鱼造成腥气。

    这些造成鱼腥的含氮物质一般溶于水,并具有一定的挥发性,在烹调中随着水的蒸发消失一部分,所以鱼经过炖、熬可减轻腥气。但是以水的蒸发除掉鱼腥气,不如某些有机物质,如料酒、米醋去腥效果显著,所以烹制鱼时放点米醋和料酒,化合后变成乙酸乙酯散发出诱人的鲜香气,同时解腥的作用很大。烹鱼加醋还有特殊的作用,使鱼体丰富的蛋白质在酸性调料作用下,发生水解而生成许多可溶性的氨基酸,它们具有鲜味。再者烹鱼加入米醋,使鱼骨和鱼刺里含有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙。醋酸钙较易溶于水,便于人体吸收,提高了钙的利用率。

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