肉类食材的营养价值

　　在肉类食品中，瘦肉的蛋白质含量很高。瘦牛肉含蛋白质约20%左右，瘦猪肉含蛋白质11%～18%，瘦羊肉的含量在13%～17%，鸡肉含蛋白质在23%左右，鸭肉为14%～21%，鹅肉的含量为13%～18%，即使含脂肪较多的肥肉中，也都含有不少的蛋白质。

　　肉类蛋白质的氨基酸组成很接近人体所需的必需氨基酸，所以对人体有很好的营养作用。烹制肉类的时候，一部分蛋白质会浸出，溶于肉汤中，并且水解为氨基酸，这样的肉汤不但鲜美，而且富有营养。

　　肉类脂肪的含量比较高，肥肉的脂肪含量就更高了，它们可以为人体提供充足的热量。畜肉的脂肪熔点比较高，它的成分主要是饱和脂肪酸较多的甘油三酯，此外还有少量的胆固醇、卵磷脂、游离脂肪酸和脂溶性维生素。禽肉的脂肪熔点相对比较低，它们的饱和脂肪酸含量也较少，易于消化吸收，此外还含有较多的亚油酸。

　　肉中的硫胺素、核黄素和烟酸等含量较多，它们都是脂溶性维生素的良好来源。畜肉中的硫胺素含量比较高，禽肉中的硫胺素含量虽然较少，但是烟酸含量较高。所以对人体各有不同的滋补营养作用。肉类中的碳水化合物含量很低，主要是以糖原和乳酸的形式存在。新鲜的肉类糖原含量较高，但是存放较久后糖原的含量就会下降，乳酸含量则相应增高，因此其口味会发生一些变化。