烹制蔬菜时如何营养

　　因为生吃既使消化道不适，又容易因消化不好而引起胃肠疾病。怎样才能既要加工煮熟，但又能保持蔬菜的美味与营养呢？最主要的是要掌握加工蔬菜的“火候”一采取热锅快炒的办法。具体要求是：

　　一是热：炒菜时要用旺火，要把锅烧得灼热。

　　二是快：当油烧热以后要快下菜，快翻炒，快出锅。

　　三是立即进食：炒好后趁热吃，不要久放，更不要回锅再热或一次炒好分几次食用。

　　四是分次炒：如果居家没有高温火炉，而家里吃菜量又较大，可把菜分成二、三次炒熟，这也可达到热锅快炒的效果。用上述方法炒蔬菜，一可使菜肴保持本身丰富的营养；二可使菜肴保持原有的鲜美味道；三可使菜肴保持鲜艳色泽，增进人的食欲。为什么热锅快炒法能保持新鲜蔬菜的美味、营养和色泽呢？这是因为如果炒菜的时间长了，把菜烧到熟透的程度，就会使蔬菜原有的清香风味和鲜嫩酥脆的口感大部分丧失了。而热锅快钞则可保持蔬菜原有的风味。同时，高温炒菜，时间缩短，氧气进入蔬菜的机会少，维生素也就可以少受破坏。