做法与步骤

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      首先将泡菜坛洗净,用沸水冲过内壁后倒置晾干。然后将要泡制的蔬菜如大白菜、萝卜、豇豆、刀豆、嫩姜、青菜等,挑去腐败部分,洗净晾干后,用没有沾染油腻的刀和砧板切好。将开水与盐以100∶8的比例溶化,冷却后取上面澄清的盐水倒入泡菜坛,倒至泡菜坛子的3/5左右为好。

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      再根据自己的口味爱好适当加点花椒、辣椒、姜片、茴香、黄酒和白酒等,就制成了泡菜盐水。将要泡制的菜倒入坛内,并使盐水浸过菜面。坛口槽上盛上水,覆盖好。这样过一星期左右即可取食。

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      在取食过程中,要避免油腻和生水滴入坛内。以后再泡菜时,可在原来的盐水中酌量补充些食盐、花椒、白酒等配料。在泡菜过程中,如发现盐水上面浮有一层白色的“花”,应设法及时除去。方法是,采鲜紫苏叶若干片,用凉开水洗净后投入盐水中,不久,“花”即附集在紫苏叶上,捞出弃去即可。留下的盐水还含有一股芬芳的紫苏气味,使泡菜更为香脆。