做法与步骤

  1. 1

    弹。即用手指轻轻弹击蛋壳,根据声音可以判断出蛋壳是否破碎。弹击还可感觉出蛋体有无弹颤感。

  2. 2

    掂。就是将皮蛋向上轻轻抛起,然后用手心接住皮蛋,感到有沉甸颤感的,表明蛋白胶凝适度,富有弹性;无弹颤感的,则蛋白硬实,品味较差。

  3. 3

    摇,将蛋握在手心摇晃,无波动感为好蛋。

  4. 4

    听。摇蛋时用耳朵听,如有“咯咚,咯咚”的水响声便为次蛋。它是由于腌制时鲜蛋不够新鲜,或高温“受伤”、雨水淋湿、配料中碱量不足等原因造成的。这种皮蛋的水中,含有大量细菌,往往会引起食物中毒。

  5. 5

    若是剥开的,可看色泽或品滋味。一般好的皮蛋外观湿润,呈深绿、青褐、黑褐或棕褐色,表面有松花纹。蛋黄通常呈墨绿或棕褐色,成溏心或实心,松软适口,味感纯正,清新滑嫩,入口消融。而外观呈无光泽的“呆黄”,“呆白”色的皮蛋,则味感极差。具有强烈氨和硫化氢刺激味、辛辣味的皮蛋,都属劣次品。