烹鱼肴为什么放醋或者料酒?

　　鱼为什么会腥呢?因为鱼体内含有一种氧化三部氨成分，它是鱼肉味道鲜美的重要物质之一，但是氧化三部氨性质极不稳定，很容易还原成有腥味的物质一一三饵肢。一般活鱼还原的三何胶很少，腥味不太大。但鱼死后，氧化三怦氨就迅速转化成三伺肢。另在鱼的脂肪内还含有一些碳量较低的具有一定挥发性的脂肪酸，它们也给鱼造成腥臭气。

　　醋和酒因是有机榕剂物质，根据三饵胶易溶于酒精如并能与醋酸中和的特性，所以在做鱼菜时，加点醋(除水外主要含乙酸)可解腥，同时，醋酸能使钙质分解，以利机体吸收。烹调中若再放点料洒(含乙醇及醋等)。则效果更佳。这样，一部分三拥腊便随调料受热挥发掉，另一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼的腥味减轻。而且醋和料酒都带有香气，它们不仅能杀菌、弃腥，还有"以香遮臭"的作用。