猪肝不宜炒得过嫩

肝脏是贮存养料的器官，同时又是解毒器官，不断发挥其解毒作用，经肝脏代谢后，有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌而排出。肝脏本身也会发生炎症，甚至肝癌。此外，肝吸虫等寄生虫，亦会寄生其中。所以，肝脏又是个“纳垢藏污”的场所。倘若肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，有毒物质就会残留在肝脏中，可能诱发癌症、白血病及其他疾病。

有人吃猪肝喜欢嫩，甚至带血吃，认为这样味美。殊不知，因为在锅中炒的时间太短，不但难以杀死猪肝内的某些病原菌或寄生虫卵，同时也不能有效地除毒。

肝病患者不宜多吃猪肝，猪肝中含铜量大，每100克猪肝含2.5毫克铜，肝病患者进食猪肝及其他动物肝脏及富含铜的食物后，大部分积蓄于肝内，加重肝病，引起一系列病症的发生。所以，肝病患者不宜多吃猪肝。

猪肝与鹌鹑同食易产生色素沉着。新鲜的猪肝与鹌鹑肉混合烹炒，各自所含的尚未失活性的酶与其他生物营养素、微量元素，会产生不利于人体的物质。当这些物质进入人体后，会干扰微量元素（如铁、铜）的代谢，影响酶的形成与激活，或破坏一些必需的维生素，以致引起不良的生理效应，产生色素沉着。