做法与步骤

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    这是因为油温过高会有许多坏处:
    食用油烧到冒烟时,一般温度已达到200℃度以上,在这种温度下,人体所需的各种脂肪酸被氧化破坏,油脂中所含的脂溶性维生素也被大量破坏,从而使食用油的营养价值大大降低。

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    油温过高时,油脂会氧化产生过氧化脂质,这种物质在胃肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收。如果在饮食中长期摄人过氧化脂质并在体内积蓄,则会损害人体内的某些代谢酶系统,导致人体未老先衰。正确的方法是,烹调时将油温控制在150-180℃,不要让油冒烟起火。

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    在油炸食品时,油温可达200℃以上。当油温达到180℃时,脂肪开始发生分解或聚合反应,分解生成醛、酮、低脂肪酸、环氧化物等多种对人体有害的物质,油温越高,反复油炸的次数越多,产生的有害物质就越多;当油温达到350一360℃时,则会分解成大量酮类和醛类物质,同时生成多种形式的聚合物,这些物质中,有的可能挥发污染空气,被人体吸收后会造成危害,有的留在食物中,食用后会对人体引起严重后果,能破坏人体的酶系统,使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、血压升高、心率减慢、四肢无力等症状,其中环状单聚体能被人体吸收,并且毒性较强。所以,长期从事高温油炸食品工作的人和长期食用油炸食品的人,健康会受到不同程度的不良影响。

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    此外,经常多次使用的熟油,高温加热时会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物质,因此经过多次高温加热的食用油就应丢弃。有条件时,最好是经过一次油炸食物后的油就不再食用。