做油炸食物时油温不宜过高

这是因为油温过高会有许多坏处:
食用油烧到冒烟时，一般温度已达到200℃度以上，在这种温度下，人体所需的各种脂肪酸被氧化破坏，油脂中所含的脂溶性维生素也被大量破坏，从而使食用油的营养价值大大降低。

油温过高时，油脂会氧化产生过氧化脂质，这种物质在胃肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收。如果在饮食中长期摄人过氧化脂质并在体内积蓄，则会损害人体内的某些代谢酶系统，导致人体未老先衰。正确的方法是，烹调时将油温控制在150-180℃，不要让油冒烟起火。

在油炸食品时，油温可达200℃以上。当油温达到180℃时，脂肪开始发生分解或聚合反应，分解生成醛、酮、低脂肪酸、环氧化物等多种对人体有害的物质，油温越高，反复油炸的次数越多，产生的有害物质就越多;当油温达到350一360℃时，则会分解成大量酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物，这些物质中，有的可能挥发污染空气，被人体吸收后会造成危害，有的留在食物中，食用后会对人体引起严重后果，能破坏人体的酶系统，使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、血压升高、心率减慢、四肢无力等症状，其中环状单聚体能被人体吸收，并且毒性较强。所以，长期从事高温油炸食品工作的人和长期食用油炸食品的人，健康会受到不同程度的不良影响。

此外，经常多次使用的熟油，高温加热时会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物质，因此经过多次高温加热的食用油就应丢弃。有条件时，最好是经过一次油炸食物后的油就不再食用。