炒制分类哪几种

焦熘:又称脆熠。是将原料切好后，先用调味品拌渍，再用水淀粉上浆或挂糊，投入旺火热油中炸，使原料外焦内嫩，色泽深黄。再另起油锅调制卤汁，着芡烧开，乘原料沸热时浇上卤汁，或将炸过的原料倒入卤汁锅里一拌立即出锅，如虾仁锅把、糖醋排骨、焦熘肉片、麻辣子鸡、酸辣肉丁、糖醋脆皮鱼、椒盐菠菜、焦熘牛里脊等。

滑熘:以片、丝、丁等小形无骨原料为主。先用调味品浸溃，再用蛋清淀粉上浆，投入五成热油锅中将原料滑熟。如果原料较大、油温过高，可离火滑馏一会，然后将滑好的原料倒入卤汁锅里颠翻拌匀，即可装盘，这种制法的特点是滑嫩鲜香，例如滑熘里脊、熘腰花、熘酸辣肚尖、熘猪肝等。

醋熘、糖熘、糟熘:操作方法与滑熘相同，只有卤汁调制的区别。以酸味为主，甜咸为辅的称醋熘，以糟香为主的.称糟熘，以甜为主的称糖熘。