方法与步骤

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    焦熘:又称脆熠。是将原料切好后,先用调味品拌渍,再用水淀粉上浆或挂糊,投入旺火热油中炸,使原料外焦内嫩,色泽深黄。再另起油锅调制卤汁,着芡烧开,乘原料沸热时浇上卤汁,或将炸过的原料倒入卤汁锅里一拌立即出锅,如虾仁锅把、糖醋排骨、焦熘肉片、麻辣子鸡、酸辣肉丁、糖醋脆皮鱼、椒盐菠菜、焦熘牛里脊等。

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    滑熘:以片、丝、丁等小形无骨原料为主。先用调味品浸溃,再用蛋清淀粉上浆,投入五成热油锅中将原料滑熟。如果原料较大、油温过高,可离火滑馏一会,然后将滑好的原料倒入卤汁锅里颠翻拌匀,即可装盘,这种制法的特点是滑嫩鲜香,例如滑熘里脊、熘腰花、熘酸辣肚尖、熘猪肝等。

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    醋熘、糖熘、糟熘:操作方法与滑熘相同,只有卤汁调制的区别。以酸味为主,甜咸为辅的称醋熘,以糟香为主的.称糟熘,以甜为主的称糖熘。