如何烹饪蔬菜

切成块比切成丝好。这是因为防止蔬菜与空气中的氧过多接触，切块的蔬菜与空气接触的面积小，而切成丝就会扩大蔬菜与空气的接触面积。

用铁锅最好。用铁锅（尤其是铸铁锅）烹饪的菜色、香、味最佳，还可以增加微量元素铁的供给，再用铁锅铲就更好，用铁锅是国人的习惯，世界卫生组织认为我国用铁锅烹饪食物好，已向世界推荐。

蔬菜越新鲜越好。新鲜蔬菜含的水分较高，营养素被破坏的也较少，因此说，吃新鲜蔬菜所获得的营养素较多。

能不去皮的尽量不去皮。因为很多营养素在皮中含量丰富，去了皮必然损失一些营养素。

先洗后切，勿切了再洗。其道理很简单，洗了再切，可以保护营养素不溶于水中。更不宜将洗了的菜放在水中长时间浸泡和放置。如黄瓜切碎后放置3小时，其中所含的维生素C会损失40%～50%。

蔬菜不宜长期存放，更不宜在高温下存放，也不宜在烈日下暴晒，因为这样会损失蔬菜中的水分，维生素也随之受到损失，因为维生素C在60～80℃的温度中最易氧化。所以，蔬菜宜现摘现吃，现买现吃，现做现吃，切好就下锅。有的人习惯将各种菜先切好，分放到各个盘子中，再一一烹饪。其实，不必这样，一种菜下锅后，再切另一种菜。等另一种菜切好了，下锅的菜也就炒好了。

急火快炒，不要长时间焖煮。蔬菜加工的时间越长，其营养素损失越多，温度越高，营养素的损失越高。油不要烧得太热。有的人习惯将油烧到冒烟再下菜，这样就不好，因为油在过高的温度下会产生化学反应，也就是会产生有害物质。

少加水。锅里多加水，蔬菜中的营养素会溶于水中，菜吃完后，盆里还剩许多菜汤，菜汤中就有很多营养素。若是有汤，应把汤也喝下去。

炒好就吃。菜炒好了，也不宜久放，应炒了就吃。烹调后的蔬菜放置15分钟，维生素损失25%，放置70分钟，营养素损失35%。