做法与步骤

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    1、准备好片好的鱼和其他主材料，洗净。
    2、片好的草鱼洗净肚内黑膜，并用清水漂几次至水清。

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    3、芹菜切成段和香葱切成段；大蒜和生姜切片；干辣椒切成小节，抖掉辣椒籽不要。
    4、鱼入大碗，放黄酒、香葱段、白胡椒粉、一半生姜和适量盐（盐重一点），抓到鱼片滑手。

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    5、调下干淀粉抓匀。
    6、再把蛋清加入抓匀。

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    7、放1汤匙菜油，油烧掉泡泡后下豆芽和芹菜炒断生装大碗。
    8、锅洗净，放2汤匙菜油，小火，油烧掉泡泡后下郫县豆瓣和水煮鱼料炒香出红油。

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    9、下大蒜片和剩下的姜片炒香。
    10、往锅里注800ml清水（鲜汤更好），调入酱油和适量盐，开大火烧开。

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    11、先将鱼头和鱼骨放入锅里煮断生。
    12、单独将鱼头和鱼骨捞出放在装炒好的蔬菜上面，料渣也可以滤掉，只剩汤在锅里。

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    13、将鱼片快速一片片地放入锅中煮断生。
    14、将鱼片捞入碗中，再加入一些汤汁，上面放上干辣椒、花椒和白芝麻。

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    15、放5汤匙菜油，油烧到有青烟冒出时，趁着滚烫均匀淋在佐料上。

    9. 注意事项：
    1、一般卖鱼的地方可以让店家帮你片好。
    2、对于水煮鱼调料的用量，根据你的鱼的大小量相应调整。
    3、鱼的黑膜不仅腥味重，还影响健康，一定要清洗干净。
    4、鱼片先经过腌味，再放淀粉抓匀，最后再用蛋清，既入味又双层保护嫩度。
    5、垫底的蔬菜可以根据自己喜好调整，一般里面加点芹菜较香，用点豆芽和黄瓜清新解腻。
    6、炒调料时用小火，等放水后用大火，放鱼片的时候动作要快一点，不然鱼片容易煮老。断生就出锅，不要久煮。
    7、最后淋佐料的油要一定要热，才能冲出香麻味。你也可以先炒香花椒和辣椒最后浇在碗上，注意火候。