做法与步骤

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    把鲜活鲈鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，剖开鱼肚，去掉内脏，放清水中洗净，放入八成热的热水锅里烫一下，捞出后用刀轻轻刮去鲈鱼身上的黏液，再用清水洗净。

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    将鲈鱼表面剞上一字刀，整齐地摆放在盘内，把春笋、火腿改刀切成片，码放在鱼身上，再放上水发冬菇；猪脂油切成小丁，撒在鱼身上。

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    再在鱼身上码放好葱段和姜片，撒上精盐、料酒和白糖，用保鲜纸包好，上蒸笼用旺火蒸10分钟至鱼熟。

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    把蒸好的鲈鱼取出，去掉葱姜和脂油丁，将蒸鱼的汤汁滗入净锅内，加入鸡清汤烧煮至沸，出锅浇在蒸好的鲈鱼上即成。