开水白菜

    开水白菜是四川传统名菜，为一款高级清汤菜肴。开水白菜原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川，从而成为高档筵席上的一味佳肴。开水白菜之开水并不是白开水，其实则是清汤，而且关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般。成菜乍看如清水泡着白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里却清香爽口。

1.  材料

    原料：白菜750克。

    调料：料酒1大匙，味精、胡椒粉各少许，清汤1500克。精盐1小匙，

2.  做法

    1.将白菜去根，去白菜嫩心，将白菜叶修剪整齐，再顺长切成长条。

    2.把白菜条放入沸水锅内，加上少许精盐焯至白菜心刚刚断生（保持原色），立即捞入冷水中漂洗过凉，捞出白菜心。

    3.将焯好的白菜条理顺，放在汤碗内，加上清汤250克、料酒、少许精盐、味精和胡椒粉，上屉用旺火蒸2分钟。

    4.取出白菜条，滗去汤汁，再倒入烧沸的清汤（250克）中浸烫一下，再去掉汤汁。

    5.净锅置旺火上烧热，放入清汤1000克，加入少许精盐烧煮至沸。

    6.撇去浮沫，放入白菜条稍煮片刻，离火出锅，倒在汤碗内，上桌即成。