花生的营养价值

花生的营养价值
　　花生本身是高能、高蛋白和高脂类的植物性食物，不含胆固醇和反式脂肪酸。花生中含有优质的蛋白质、油酸和亚麻酸、B族维生素、维生素E等丰富的营养，而且容易被人体吸收利用。富含植物活性化合物，如植物固醇、皂角甙、白藜芦醇、抗氧化剂等。对防止营养不良，预防糖尿病、心血管病、肥胖具有显著作用。胆碱、维生素E、卵磷脂、皂素和植物固醇可以预防脂肪肝，降低血液中的胆固醇，预防老年痴呆症，增强注意力和记忆力。膳食纤维有助于改善糖尿病。

花生仁的营养价值
　　1.水分 花生种子的安全储藏含水量应小于10%，水分含量的高低影响花生及其制品的储藏期，含水量越高，储藏越困难。
　　2.脂肪及脂肪酸 花生子仁中含有丰富的脂肪，随品种和种植环境不同，其含量也不尽相同。我国大面积种植的花生品种脂肪含量在48% 耀56%，50%以上花生用来榨油，因此花生在我国是重要的油料作物。在花生品种资源中，既有花生脂肪含量小于40%的种质，也有达到70%的种质（野生种），高油花生品种的开发具有很大的空间。
　　在花生的脂肪中，含有多种脂肪酸，其中油酸和亚油酸共占80%左右，是主要的脂肪酸。在不同花生品种中脂肪酸组成有较大的区别，特别是油酸和亚油酸含量高、变幅大。据测定，国内花生品种间油酸变幅为34%-68%、亚油酸为19%-43%，油酸/亚油酸（O/L）值变幅为0.78%-3.5%。
　　3.花生蛋白 花生蛋白在世界植物蛋白资源中居第三位，占蛋白总量的11%。我国的花生年产量居世界第一位。花生蛋白具有独特的风味和品质，其可溶性蛋白含量、溶解度、吸油性等功能均可与脱脂大豆粉媲美，是一种理想的食品工业基础原料。
　　花生仁中有24% 耀36%的蛋白质，与几种重要的油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜。花生蛋白中约有10%为清蛋白，其余90%为碱性蛋白。花生蛋白主要由花生球蛋白和伴花生球蛋白组成，其中约63%是球蛋白，33%是伴花生球蛋白，是一种高营养的植物蛋白资源，其生物价（BV）为58，蛋白质效价（PER）为1.7。花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近，其蛋白质含量比面粉、玉米、鲫鱼、瘦猪肉、鸡蛋都高，且不含胆固醇，对维护人体健康和幼儿发育有重要作用。
　　4.碳水化合物 花生仁中含有10% 耀30%的碳水化合物，但含量因品种、成熟度和栽培条件不同有较大变化。花生仁中可溶性糖主要有蔗糖（5.4%）、葡萄糖（4.76%）、水苏糖（0.5%）和棉子糖（0.03%）；非可溶性糖主要有氨基葡萄糖（21%）和阿拉伯糖（0.6%）。蔗糖是花生的主要糖组分，烤花生的风味与蔗糖含量密切相关，蔗糖是烤花生风味的一种重要母质。
　　5.维生素 花生仁中还含有丰富的维生素，其中以维生素E为最高，每100克花生油中平均含量为41.6毫克；花生仁中，维生素B2、维生素B1和维生素B6含量也较高。维生素的存在，不但增加了花生的抗氧化性，而且增强了花生的营养价值。
　　6.矿物质 花生的矿物质含量较低，约占花生仁的3%。在花生包含的26种微量元素中，钾、磷含量最高，其次为镁、硫、铁。
　　7.花生中的保健成分 营养专家指出，从花生中提取的白藜芦醇、锌及贝塔谷固醇等成分，具有抑制血小板非正常凝聚，预防心肌梗死、脑栓塞、心脏病等特殊功效。

花生食用宜忌
　　1.花生中含有丰富的脂肪油，可以起到润肺止咳的作用，常用于久咳气喘、咯痰带血等病症。但是，花生与核桃仁相比，其消化吸收率低，多食会加重肠胃负担。
　　2.花生和黄瓜、蟹一起食用会导致腹泻；和蕨菜一切食用会导致腹泻、消化不良。
　　3.花生米的红皮具有促进血小板增殖、生长的作用，对血友病有治疗作用。花生壳中的水犀草素是降压的有效成分。
　　4.因此，要尽可能连薄皮一起食用。连壳一起保存时，比较不容易氧化。但花生放太久时，脂肪会氧化，会产生名为黄曲霉素的霉菌，因此必须吃新鲜的花生。而且，要尽可能连皮一起食用。