烹调方法和应用

学会烹调方法是掌握烹调技术的根本途径，只有掌握各种烹调方法才能从事多种口味的烹调才能满足人们多样化口味的需要，烹制出来的食物也才能满足合理膳食的需要。因此正确地掌握和熟练地运用烹调方法，不仅对于保证菜肴的质量，而且对于合理膳食的调配 都具有重要的意义。

为了便于研究和掌握我国菜肴主要的和常用的烹调方法，本章根据火候、物料及加热方法的异同，加以初步归纳分为热菜、凉菜、甜味菜和锅菜等4类烹调方法。在每一类烹调方法中，根据其用料和操作上的特点，又作了一些必要的划分。