炒菜时如何减少蔬菜中维生素流失

菜炒好后再加盐：这一条是常识，不只是为了保护菜，也是为了保护盐。如果早放盐，外渗透压增大，会使蔬菜中水分渗出来，造成蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。还有就是我国为了解决多数居民缺碘的问题，对食用盐进行了加碘强化，但是碘有一个特性叫做“升华”，即在一定温度下直接由固态变为气态而 “人间蒸发”，加碘盐就变成了无碘盐，所以最好在菜炒好后关火、加盐。这样还有一个好处，后拌人的盐挂在菜的表面，吃上去口感有咸味，但又没有进人内部，不会造成吃盐过量。

用菜汁勾芡：炒菜容易出汤，造成营养素流失。有一个办法，就是用溢出的菜汤勾芡，这样就能把营养全都保留下来。

用菜汁做汤：先炒菜，后做汤，把炒菜时溢出的菜汁都留起来，最后放在汤里，不但营养丰富，而且味道鲜美。

巧用馅汁：包饺子时，馅汁太多不好包，挤掉了又浪费营养，据测算，菜馅挤干后，维生素损失60 %-80%。怎么办呢?有两个好办法，一个是先把菜馅在冰箱里冻一下，用多少取多少，边用边取;再一个就是用菜馅里挤出的汤汁来和包饺子的面，绿色的饺子皮又好看又有营养。

炒菜要“四快”：做菜要快洗、快切、快炒、快吃。维生素C的破坏点是70度，维生素B,的破坏点是120度，维生素A和维生素E的破坏点是120度。据统计，青菜快炒时维生素损失0.7%一30%，所以要大火快炒。大白菜炒好后立即出锅，维生素B，损失45%，保温20分钟后损失60%一70%;一般的蔬菜炒好后放置15分钟维生素损失25%，70分钟后损失35%，所以炒好菜后还要快吃。