家禽如何宰杀

    现在鲜活畜禽的宰杀要在畜牧部门统一进行，凡是畜牧场饲养的鸡、鸭等，在市场上进行活体销售的已是少数。这给消费者减少了很多不便。但是有的人为了保持菜品的独特风味，仍然购买活体，自行宰杀。在水产品中，一般淡水鱼多为活鱼，仍需要宰杀。海水鱼多为冷冻产品，购进后要进行第二步处理。

    活鸡鸭的宰杀与处理尽可能不在厨房进行，以保证厨房的卫生。宰杀前要确认不是病禽。为了保证肉品的质量，宰杀时，要将家禽的血放尽。

    脱毛要掌握适宜的水温，一般以70℃～ 80℃为宜。根据季节的冷暖与禽体的老嫩随时调整水温。水温太高，可能损毁禽体肌肤；水温太低，又不利于拔毛。

    鸭的绒毛是难以拨净的，有人用松香熬化浇在鸭身上，待松香凉后就与鸭的绒毛胶结在一起，一同揭下即可，松香还可反复利用。

    开膛关系内脏的利用。根据禽体的利用需要，鸡、鸭的开膛方式分为腹开、腋开和背开3种。腹开适用于一般肉类利用要求，如炒鸡丁、炖鸡块等。方法是，先在颈部顺切一刀，拉出食管、气管与嗉囊。然后在下腹部横切一刀，刀口长约5～6厘米，把手伸入刀口掏出五脏。

    背开适用于鸡鸭整只上菜，上菜时腹面向上，保持形体完整。背开也要先由颈部取出食管、气管与嗉囊，然后将禽体平放案上，腹部朝下，从尾部脊骨处用尖刀切入，将脊椎骨用力劈开至颈根处，然后从脊背劈开禽体，取出内脏。

    腋开适用于烤鸭等需要将禽体悬挂的操作方法，这样开膛取脏的方法是为了在加工时不漏油。开口不宜大，在右翅下，以能拉出五脏为好。腋开前也要先拉出食管、气管、嗉囊等。从腋口取出心、肝、胗、肺等脏器，从肛门钩出直肠。

    采用这3种开膛方法，一定要注意不要碰破苦胆和肠，以免影响肉的质量。开膛后要反复冲洗腔内、头颈等处淤血。