如何识别食材的质量

    各种材料的品质不仅关系着食物的色、香、味，更重要的是直接影响到人体的健康。识别各材料的品质是每一个烹调者应特别注意的，因此，在鉴选材料时，应遵照以下营养与卫生要求：

    (1)家畜、家禽或水产物等，一定要新鲜、无病害，必须防范将病菌传染给该食物的食用者。

    (2)鱼、蟹、蔬菜、水果、菇类等，不得含有生物毒素，不得使用含有有机、无机毒素的香料与色素，以防止食用后人体中毒。同时严加注意三废（指废水、废气、废渣之公害）污染的材料不可食用。

    (3)材料中不得有腐败、生霉、变味、生虫及鼠害等变异现象。鉴别材料品质，一般有感觉检查、理化检查及微生物检查等。餐饮、鼻子、口腔、耳朵等可以鉴别材料的品质。感觉方法通常从材料外观特征来鉴别材料的品质，例如：观察形状、颜色、气味、品质等。烹调师一般只需观察材料表面的色泽或用手稍为触摸，即可识别出材料的硬度、新鲜度及是否有变异等现象。