炖牛肉汤时宜用小火

    炖牛肉汤是不能旺火猛炖的，而要采用温火慢炖。待锅烧开后，离开大旺火而移到小火上，只要保持微开之状就可以，即咕嘟咕嘟的开锅状态。其益处有:

    一是，可以保持汤汁应有的色泽。清炖菜肴十分讲究汤汁的颜色和澄清度，汤的颜色应是无色透明，没有任何杂质，能见碗底的程度。但是，作为同属荤食原料的牛肉和土鸡所煮制的汤汁要想达到如此的食用效果，如果火力把握不准的话，汤汁不可能清澈明亮，甚至还会被煮制发白。因为在高温的作用下，牛肉、鸡肉中所含的胶质蛋白极易融于汤汁之中，溶解得越多，汤汁的颜色也更重，只有保持汤汁的开锅状，才可以使其达到应有的清澈明亮的色泽。

    二是，可以保证菜肴口味的更加纯正。因为过大火力的煮制，会使汤汁始终是保持沸开的状态，在较短的时间内，汤汁的消耗量十分明显，势必要中途加汤。在业内反对这种中途加汤，因为后来水的添入，会把形成的汤汁鲜味程度打乱，使其口味变得淡薄，淡薄的口味很难与原料融为一体，菜肴因此而失去原有的原料原汤、原汤原汁、原汁原味的特点。

    三是，火力过大，汤汁沸开，而主要原料是不会因此而熟得更快的。因为汤汁开锅的程度再大，对原料的影响作用基本上还是相同的，成熟速度也不会加快。业内有大火熬汤，小火煮肉的说法。沸开的汤汁缺少小火所具备的腐朽功用。