制糊的注意事项

发布时间:2013-11-25 16:23:56 作者:玉米

    其一,应根据原料的性质及烹制菜肴的具体情况掌握糊、浆的厚度。一般是质地较嫩的原料,其本身含水分较多,吸水力较弱,糊、浆的浓厚应当稠一些;质地较老的原料,本身

制糊的注意事项

制糊

    其一,应根据原料的性质及烹制菜肴的具体情况掌握糊、浆的厚度。一般是质地较嫩的原料,其本身含水分较多,吸水力较弱,糊、浆的浓厚应当稠一些;质地较老的原料,本身含水分较少,吸水强,糊、浆应当稀一些。经过冷冻的原料,表面含水分较多,糊、浆应当稠一些;未经冷冻的原料,应当稀一些。挂糊、上浆后立即烹调的原料,糊、浆应稠一些;间隔一些时间再烹调的,应当稀一些。

    其二,搅拌糊应先慢后快、先轻后重。在开始搅拌时,因为水和粉尚没有调和,浓度不高,黏性不足,所以要搅拌得慢一些,防止糊溢出器外。搅拌糊的浓度渐渐增大,黏性渐渐增强时,搅拌就可以逐渐加快。抽打蛋泡糊时,必须将蛋清用力打透,能立住筷子时再加入淀粉。

    其三,糊、浆必须搅拌均匀,不能使糊中存有小的淀粉粒。如果有小的淀粉粒存在,会挂在原料的表面上,下油锅后,这些小粒会爆裂脱落,使菜肴表面不光滑,影响菜肴的色泽与形状。

    其四,挂糊必须将原料表面全部包裹均匀,否则在烹调时,油会从没有挂上糊的地方浸入原料,造成菜肴质地变老,色泽焦黄。

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