制糊的注意事项

    其一，应根据原料的性质及烹制菜肴的具体情况掌握糊、浆的厚度。一般是质地较嫩的原料，其本身含水分较多，吸水力较弱，糊、浆的浓厚应当稠一些；质地较老的原料，本身含水分较少，吸水强，糊、浆应当稀一些。经过冷冻的原料，表面含水分较多，糊、浆应当稠一些；未经冷冻的原料，应当稀一些。挂糊、上浆后立即烹调的原料，糊、浆应稠一些；间隔一些时间再烹调的，应当稀一些。

    其二，搅拌糊应先慢后快、先轻后重。在开始搅拌时，因为水和粉尚没有调和，浓度不高，黏性不足，所以要搅拌得慢一些，防止糊溢出器外。搅拌糊的浓度渐渐增大，黏性渐渐增强时，搅拌就可以逐渐加快。抽打蛋泡糊时，必须将蛋清用力打透，能立住筷子时再加入淀粉。

    其三，糊、浆必须搅拌均匀，不能使糊中存有小的淀粉粒。如果有小的淀粉粒存在，会挂在原料的表面上，下油锅后，这些小粒会爆裂脱落，使菜肴表面不光滑，影响菜肴的色泽与形状。

    其四，挂糊必须将原料表面全部包裹均匀，否则在烹调时，油会从没有挂上糊的地方浸入原料，造成菜肴质地变老，色泽焦黄。