如何学习腌菜与一些注意事项

    选料：腌菜的选料必须符合两条基本标鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。有些透的番茄、韭菜、生菜等，由于其含水分怕压，易腐烂，不宜用于腌制。因此腌菜贮藏，不怕挤压，质地坚实的品种，如白菜蓝、大头菜等。

    清洗：选取好原料后需除去蔬菜外表和泥土，以保证卫生及减少腐烂。对于成形的原料，如萝卜、大头菜、白菜等，净，沥去水分，再切成形状整齐，大小、薄称的条块。

    晾晒：晾晒的目的在于可使蔬菜变得柔软，加工时不也可以减少蔬菜中水分的含量，使盐的用少，同时可以保持腌菜具有一定的脆度。晾根据品种的不同而有所区别，一般需要晾腌制晒1～3天。

    腌制：腌制的腌制有很多方法，家庭中比较常见的为湿腌法两种。干腌法就是将蔬菜和盐按照，一层菜一层盐码放整齐并压实而成，此有菜鲜味浓的特点，适用于含水分较多的卜、雪里蕻等。湿腌法是在腌制下盐的同量的清水，主要用于含水分较少、菜体较如芥菜头、苤蓝等。