焯水的注意事项

1.焯水时水量要没过原料，在焯水过程中要不时翻动原料，使原料各部分受热均匀。

2.蔬菜类的原料在焯水时，必须做到沸水下锅，火要旺，焯水时间要短，这样才能保持蔬菜原料的色泽、质感、营养和鲜味。

3.鸡肉、鸭肉、蹄 、方肉等原料，在焯水前必须洗净，投入沸水锅中焯一下即可捞出，时间不要过长，以免损失原料的鲜味。

4.各种原料均有大小、粗细、厚薄之分；有老嫩、软硬之别，在焯水时应区别对待，控制好焯水的时间。

5.对有特殊气味的原料应分开焯水，如韭菜、芹菜、牛羊肉、猪肚等，以免各原料之间吸附和渗透异味，影响原料的口味和质地。

6.深色原料和浅色原料要分开焯水，以免浅色的原料染上深色。