勾芡的注意事项

发布时间:2013-11-05 21:33:26 作者:ajdiu

    勾芡粉汁的原料品种比较多,其中以绿豆淀粉、土豆淀粉黏性大,色泽白,质量好;而红薯淀粉、小麦淀粉质量较差。对原料中含水多或原料遇热容易出水而稀释的菜肴,应在菜肴表

勾芡的注意事项

勾芡

  1. 勾芡粉汁的原料品种比较多,其中以绿豆淀粉、土豆淀粉黏性大,色泽白,质量好;而红薯淀粉、小麦淀粉质量较差。

  2. 对原料中含水多或原料遇热容易出水而稀释的菜肴,应在菜肴表面勾芡浓些,否则菜肴的质量会下降。

  3. 对于原料挂糊、过油后,另入锅烹调加调味品的菜肴,由于原料在过油前不入味,加上又挂上一层较厚的糊,所以将芡勾得重一些,味汁浓些为宜。

  4. 对于原料质地较软面,经不起在锅内搅拌和翻炒的菜肴,适宜采用卧汁勾芡法,以减少主料在锅内的翻搅次数,不仅可以保持主料形状,而且也有利于入味。

  5. 如果烹调时间允许,勾芡数量宁少勿多,如一次勾芡过浓,会影响菜肴的质量;勾芡少些,可采用补勾的办法加以弥补。

  6. 无论哪种菜肴,凡是涉及到勾芡的,就必须要淋一点明油,使菜肴显得芡汁光亮,易引起食欲。

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