干贝、海参的涨发技巧

蒸发干贝：先将干贝外层边上的筋去掉，用冷水洗净后放人碗中，加料酒、葱、姜及适量的水（以水淹没干贝为度）。然后 ，根据干贝的老嫩程度，用文火蒸1 ～3小时取出，用手碾成丝即可，并与原汤一起存放备用。蒸发可保持原料的鲜味原汁，虾米 、鲍鱼也多用蒸发。

焖发海参：家庭涨发少量海参，一般采用暖水瓶焖发。将海参洗净沙质后，放入暖水瓶中，灌满沸水，盖紧瓶塞，焖泡一夜，次日早晨倒出，剖腹洗净，分开软硬，把硬的再放入暖水瓶中，灌满沸水，焖泡数小时，然后用清水漂洗5小时 以上备用。质量较差的小乌参，因涩味重，发好后应多漂洗些时间，漂去涩味后方可烹调。外皮坚硬、肉质较厚的大乌参、岩参和灰参，可先用火把外皮烧焦后刮去 ，然后用暖水瓶焖发 ，焖泡的时间要适当长一些。

碱水发鱿鱼先将鱿鱼干（或墨鱼干）用冷水浸3小时，浸软后撕去血衣（墨鱼干要去骨），再投入热碱水（10％纯碱 ，40％石灰水，沸水和冷水各半）中浸泡3～5小时，即可发大涨足。用碱水涨发时，淡黄透明的嫩鱿鱼，碱水的浓度可淡些，浸泡时间可短些，紫色的老鱿鱼则碱水应浓些，浸泡时问也应长些；热天碱水可淡些，冬天则浓些。发好的鱿鱼（或墨鱼），用清水浸漂，直至鱼体积变厘变大按之有弹性时，再换清水反复漂清备用。涨发的关键是发足的鱿鱼应及时捞出，用清水洗净碱味。