做菜中的炒有几种方法

生炒。生炒是将经过刀工处理的片、丝、条、丁的生原料，不经调料拌渍，不挂糊上浆，直接用旺火翻炒，使菜肴具有汁薄鲜嫩特点的一种烹调方法。

熟炒。熟炒是将已加工成半熟或全熟的原料，经切配，直接用旺火炒，依次放入配料、调料和少许汤汁，起锅时勾薄芡的一种烹调方法（用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制的菜肴不需勾芡）。

滑炒。滑炒是经过刀工处理的小型原料上浆滑油，再用少量底油炝锅，在旺火上急速翻炒，最后兑汁或勾芡的一种烹调方法。

干炒。干炒又叫干煸，是用少量的油把原料内部的水分煸干，再加入调料煸炒，使调味料充分渗入原料的一种烹调方法。

软炒。软炒是以细嫩的原料加工成泥茸状，用汤和水解成液态，再用适量的热油推炒的一种烹调方法。

清炒。清炒是把经过上浆滑油的小型原料，用旺火急速翻炒，不用芡汁的一种烹调方法。

爆炒。爆炒是用旺火热油快速成熟的操作方法。菜肴原料多属小形，质地鲜嫩。经上浆滑油后，放入葱姜和配料翻炒，随即将兑好的芡汁淋入勺内，颠翻几下即成的一种烹调方法。