勾芡汁的一些种类

1、按加不加调味品分 

    一般来说，加调味品的芡汁叫兑汁芡，由于兑汁芡是在碗中兑汁，所以也称碗汁，不加调味品的汁芡，叫水粉芡。 

    兑汁芡适用于爆、炒、熘等旺火速成的烹调法，因快速烹调，不是调准口味。水粉芡则适合于中小火慢成的烧、烩、扒等烹调方法，因这些烹调方法烹制时间较长，调料能较好地进入菜肴，勾芡只是解决汤汁变稠变粘的目的。 

2、按汁芡浓稠度分

    汁芡的浓稠度可分为浓芡与薄芡。 

    浓芡按其运用可分为“包芡”与“流芡”。 

    包芡：浓度较稠，芡汁能裹住原料，主要用于爆、炒、熘等菜肴。 

    流芡：浓度稍稀，能使汤、菜融合，主要用于扒、烩、烧等菜肴。 

    薄芡按其运用有“流璃芡”与“奶汤芡”。 

    流璃芡：呈流璃状态，芡汁粘联在菜看上，使菜肴具有光泽明亮的特点。 

    奶汤芡：浓度较薄，具有主料突出，口味略浓的特点。