回锅肉与青蒜的搭配才做出美味的回锅肉

    回锅肉不仅主料的选用十分严谨，对于配料的选择也是十分讲究的。本来能与回锅肉同入一菜的原料就不太多，从菜肴的质量方面考虑，而且也是司厨者多年的烹饪实践习惯所致，用于此菜配料的蔬菜一般只有菜椒、青蒜、蒜苔，其他原料很少有配入此菜的。司厨者又对青蒜情有独钟，只要有青蒜就会作为首选配料。

    这是为什么呢?其主要原因有二:

    一是：喜于绿色，鲜嫩的青蒜的色泽或是翠绿或是白绿，而回锅肉一菜的整体色泽又是红亮，以青蒜配之，同入一盘，荤中有素，红中有绿，红绿相间，正好形成色泽清新、爽目怡人的特点，而其他菜蔬原料绝对起不到这些作用。

    二是：它的鲜香脆嫩，爽口不腻的口感，更是其他菜蔬所不能比拟的。青蒜的口味是鲜中有辣，辣中有香，香中有脆，脆中有醇，若与回锅肉同入一菜，

正好和肉片的口感成为鲜明的反差。肉片不管烹制得怎样合口，总会给人以油重口腻之感，如果与青蒜同食，就会得到很大程度的缓解和转化，从而使回锅肉的质量更加完美。

    综上所述，青蒜作为回锅肉的首选配料与其同入一菜是很有道理的，也是很有哲理的，使菜肴能够具有颜色上的一重一轻，一红一绿，绿红相间，口味口感上的一薄一厚，一浓一淡，薄厚均匀，浓淡有致的鲜明特色。这也正是回锅肉的可贵之处。然而，所有这些特点的实现都是建立在青蒜烹制时要有正确火候作保障的基础之上的，因为青蒜在制菜时的受热时间是有最佳时间段的。