在做豆腐类菜肴时为什么要先用水氽过一次

    正确的豆腐菜肴时我们经常是先将豆腐用水氽过，也就是说，豆腐切完后，在正式制菜以前，应先放入凉水中，慢慢将其烧热(未开)。这是为什么呢?主要作用是经过热水的浸泡，将豆腐本身内所固有的异味最大程度地去掉。如豆腐的卤水味很浓，特别是盐卤味，更为菜肴质量所不允许，因为它会严重影响菜肴的口味。

    只有采用未的方法，在热水的作用下将其异味除净，凉水下锅，温火烧制(加入少许精盐)，水温达80℃左右，切切不可以烧至大开而使豆腐出现蜂眼状，若是这样，豆腐的口感定是老而无疑了。确切地讲，豆腐实际上是处在热水烫的火候中，而并不是用旺火烧开。