肉类贮藏时的注意事项

    (1)火腿含脂肪较多，脂肪受热和受光就会氧化、走油、变色，产生哈喇味，严重的将不能食用。保存火腿的方法有几种：挂在阴凉干燥通风处，同时避免阳光直射；或藏在稻谷等粮食中；熟的火腿可冷藏存放或藏在白砂糖里；切开的火腿应该用保鲜纸或保鲜袋封好，避免脂肪氧化产生哈喇味。

    (2)肉料被宰杀后就进入僵硬期，经过一段时间，僵硬便慢慢解除。肉料在僵硬解除后冷冻效果最好。肉类的僵硬期随肉料的种类、肉料的水分含量、环境的温度不同而有所区别。最长的僵硬期一般为24小时。

    (3)冻结的肉料在低温下保存能够抑制由于变色和干燥而引起的质量下降。如在 -12℃保存1年时间，肉中的血红蛋白氧化生成的灭吐菌占80%-90%，在-34℃下保存只有40% 耀50%。所以冻结的肉一般在-23耀 -20℃下保存较好。

    (4)在冰柜存放肉料时要注意分类，名贵的干货（鱼肚、鱼翅、海参等）宜放上层，禽类、畜肉可放中层，虾蟹等宜放下层。原料的堆放还要注意留有间隙，能让冷气流通。

    (5)肉料放进冰箱保存时，最好用保鲜膜分类独立包裹，以便于使用时拿取。

    (6)未使用的肉料不要解冻。肉料反复解冻、冷冻会产生有害物质。

    (7)腌腊制品应该保存在阴凉干燥的地方，避免日光照射。因为日光有红外线和紫外线。红外线会使腌腊制品质地变硬，还会引起变色、变味。紫外线可助长腌腊制品里脂肪的氧化酸败，产生哈喇味。