茭白香炒菜心

    其实我们所说的茭白就是高笋，它是川地对于茭白的称谓，因为它的味道有些微甘，所以很多人也就称之为甜笋。经过处理的干酱高笋系把高笋切成条，再经油炸后，放入炒好的酱汁内炒裹均匀而成。做成菜味甜而酱香浓郁，因为这个用甜酱量多且甜酱较干，故得干酱高笋之名。干酱高笋成菜具有，脆嫩爽口，咸鲜带甜等特色。

1.  材料

    原料：鲜高笋400克，菜心100克，香葱15克。

    调料：精盐、味精各少许，料酒、甜酱各1大匙，酱油、白糖各2小匙，清汤2大匙，植物油500克（约耗100克），香油适量。

2.  做法

    1.将鲜高笋剥去外壳，放入清水锅内煮5分钟，取出，用冷水过凉，削去外皮，切成5厘米长、1厘米见方的长条。

    2.香葱去根，洗净，切成小段；将料酒、酱油、精盐、白糖、味精和清汤放小碗里调匀成味汁。

    3.把菜心去根，择洗干净，放入清水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水，放在盘内垫底。

    4.洗干净锅大火加热，放入植物油烧至六成热，放入高笋条炸至呈浅黄色时，取出控油。

    5.锅内留少许底油烧热，放入甜酱炒香，加入高笋条翻炒均匀，烹入对好的味汁，快速翻炒均匀，淋上香油，撒上香葱段，出锅放在菜心上即成。