如何涨发干料

    涨发木耳、银耳：一般用冷水浸泡涨发，冬天宜用温水，急用时可用热水。待浸泡还软后，剪除根及杂质，洗净泥灰，再用清水浸泡至涨透发足。

    涨发香菇、干蘑菇：一般应用冷水浸泡涨发，冬季可适当用些温水；热水浸泡易使香味、鲜味流失，影响烹调的质量。泡软后，要将香菇去蒂，蘑菇去蒂根，洗净泥沙，继续用清水浸泡使其涨足即可。

    涨发笋干：将其用清水浸泡一天，冲洗干净，随冷水下锅煮开，再放有盖的容器内，盖紧使其焖发，水冷后再换沸水淹没，继续盖紧焖发，如此2～3次，直至涨透。

    涨发玉兰片：先用冷水浸泡一天，中途多加搅动，漂去制作玉兰片所用的矾质，再改用沸水（最好用热米汤，热米泔水）浸没盖紧涨发，水冷后仍换沸水，反复3～4次即可。

    涨发干莲子：将干莲子放在锅里，加宽水、少许碱，煮沸，用硬棒用力搅搓莲子，使其莲皮脱落，露出乳白色的本相，捞出洗净，再放清水中煮沸，去除碱味，用小竹签从莲子下部捅出莲心，再洗净，然后加水浸没，上蒸笼蒸烂，即可使用。

    涨发百合：将百合放入盆中，用沸水加盖浸没，泡发半小时，摘去杂质，放清水中再浸1小时便可。

    涨发海带：除去杂质，用宽水浸泡3～4小时便可发透，用清水洗净待用。

    涨发干贝：先将干贝外层皮上的筋膜去掉，洗净，加酒、葱、姜以及适量的水（以淹没干贝为度），再视老嫩程度，用蒸笼加热至1～2小时取出，用手能碾成丝即可，并与原汤汁一起留用。

    涨发干蹄筋：将原料和冷油一起下锅，油量要多，火候不宜旺，使油温逐步缓慢增加，直到原料受热卷起，呈鹅黄色。