香菇虾仁炒冬笋

    用鲜虾取虾仁有两种方法。一种方法是剥，即将较大的虾揪下虾头，再一片片剥下壳，挑出虾线即可。另一种就是较小的虾，先要揪下虾头，用手捏住虾尾，稍稍用力向虾的颈背处一挤，虾仁就出来了。虾仁可整炒，可制成泥或做成虾丸等。

1.  材料

    主料：冬笋250克，虾仁100克， 青菜心150克，香菇100克。

    辅料：植物油500克（实耗约50克），湿生粉、鲜汤、精盐各适量。

2.  做法

    1.将香菇洗净，去蒂，沥干水，批成片。冬笋去皮洗净，切成段。

    2.青菜心一剖为二，用水洗净。

    3.炒锅上火，放油烧至五成热，下青菜心、冬笋段过油，待菜心色泽呈碧绿时，起锅倒入漏勺沥油。

    4.炒锅再上火，倒入鲜汤，加入冬笋段、香菇片、青菜心、虾仁，烧沸后加麻油、精盐，再沸几沸，用湿生粉勾芡，出锅装盘即成。

3.  提示

    虾仁在滑炒之前，首先要把锅治净。如果是不粘锅，要把锅烧热，再加油；下虾仁时，油温不能超过四成热，要保证热锅凉油，就不会粘锅了。如果是普通的锅，可以把锅治净，放在火上烧热，加入一勺油，慢慢旋转锅，使油在锅内挂匀，油热后倒出，再加入冷油，同样旋转烧热倒出，反复2～3次滑锅后，再热锅冷油下入虾仁滑炒，同样不会粘锅。