做法与步骤

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    　　芥菜嫩茎叶作蔬，爽脆可口，香味纯正，以茎叶略带紫色为上品，常于入冬前腌食。其浓郁的辣味，可刺激胃液分泌，促进消化，诱人食欲。广东汕头以芥菜腌制的咸菜、酸菜、贡菜，风味独特，以芥菜、香菇、虾米熬煮“大菜羹”，美味可口，为汕头名菜，福建南部的糟菜，浙江一带的雪菜，均为闻名的芥菜制品。每临夏秋吃螃蟹时，可在生姜、醋等佐料中适量调入芥子粉，即使蟹肉滋味更鲜美，又能中和螃蟹寒性，起到保护胃肠道作用。

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    　　芥菜主要含有蛋白质、脂肪油、糖类、粗纤维、胡萝卜素、硫胺素、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸以及钙、磷、铁等营养成分。其中所含的胡萝卜素，比大白菜、豆类、瓜类多十几倍，所含维生素 C是大白菜、豆类的2～3倍，所含核黄素、硫胺素、烟酸比大白菜、洋白菜多1～2倍。芥菜主要含的黑芥子甙，内服水解后能刺激胃粘膜，增加胃液和胰液的分泌，可缓解顽固性呃逆。雪里红性味辛、甘、酸、温，归肺、脾、胃经。雪里红具有健胃消食、活血祛湿、宣肺豁痰、温中利气、解表利尿的作用，适用于寒饮内盛、胸膈满闷、咳嗽痰多之肺炎、支气管炎、水肿小便不利、腹泻、痢疾、咯血、牙龈肿烂、喉痛声哑、漆疮瘙痒、痔疮肿痛以及跌打损伤、消化不良、风湿性关节炎、糖尿病等病患者食用或外用。

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    一、食疗
    　　（1）感冒风寒
    　　①芥菜250克，生姜10克，红糖30克，煎汤顿服。适用于风寒感冒兼胃寒呕吐者。
    　　②芥菜茎叶 100克，嫩豆腐一块，生姜三片，葱白五根，煎汤温服。治风寒感冒、恶寒无汗。
    　　（2）慢性支气管炎
    　　①芥菜适量煎汤饮服，适用于寒痰咳嗽患者服用。
    　　②鲜芥菜250克，生姜10克，共捣烂取汁，加饴糖50毫升口服。每日3次。
    　　③炒芥子 6克，炒萝卜子 10克，杏仁、甘草各6克，水煎服。
    　　④芥菜子、萝卜子各6克共炒，橘皮、甘草各6克，均入水煎服，治慢性气管炎及痰多气喘。
    　　（3）咯血 鲜芥菜适量，捣烂取汁50毫升口服。每日3次。
    　　（4）肺脓肿 陈芥菜卤汁，每日十数匙，连食3～5天。
    　　（5）冠心病
    　　①芥菜 100克，桃仁 20克，粳米 150克，芥菜洗净同大米、桃仁煮粥服食，可治因寒痰凝聚心前区疼痛胀闷。
    　　②榨菜25克，肘子肉适量，肘子肉去脂肪和皮，用清水煮沸后改用文火炖。肉烂后将肉撕碎加入榨菜丝，再煮片刻，下味精适量，放凉食用。
    　　（6）胃寒呕逆 芥菜 250克，生姜 10克，红糖 30克，加水煎汤温服。
    　　（7）痔疮肿痛 鲜芥菜叶捣烂如泥，频频涂擦患处。
    　　（8）水肿小便不利 鲜芥菜适量，水煎代茶饮。
    　　（9）漆疮瘙痒 芥菜适量，煎汤外洗，每日数次，治疗油漆引起过敏性皮炎显效。
    　　（10）跌打损伤、关节疼痛 芥末30克，加醋适量调成糊状，涂于干净纱布上敷患处。3～5小时取下，隔3～5天后再敷1次。
    　　（11）牙龈肿烂 芥菜杆适量，烧存性，研为细末，频频涂敷。以愈为度。
    　　（12）喉痛声哑 腌芥菜干 50克，开水冲烫，饮汤吃菜。频频含漱。
    　　（13）泄泻、痢疾 芥菜根适量，烧存性，研为细末，用蜜糖水调服。一次6～10克，每日2次。

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    二、禁忌
    　　（1）腌制时间不宜过短。腌菜要经过很多微生物的作用，开始菜里的硝酸盐在微生物的作用下会产生亚硝酸盐，当亚硝酸盐含量很高，食用后则会引起中毒，腌的时间长时，亚硝酸盐的含量则会逐渐减少。故腌制时间不宜过短，至少腌制20天，更忌暴腌1～2天后便食用。
    　　（2）不宜偏食腌制之品，偏食则会导致维生素缺乏。
    　　（3）服用维生素K时不应食用。鲜品的雪里红含有极丰富的维生素C，每百克约含83毫克，食物里维生素C对维生素K有分解破坏作用，使药物的疗效减弱，故服用维生素K时不宜食用。
    　　（4）不宜和红萝卜、黄瓜和动物肝脏同时食用。红萝卜和黄瓜及动物肝脏均含有分解破坏维生素C的成分，雪里红为维生素C含量高的食物，故不宜和红萝卜、黄瓜和动物肝脏同时食用。
    　　（5）服用红霉素、灭滴灵、甲氰咪胍时不宜食用。本品含钙量高，减缓药物的疗效。
    　　（6）服用磺胺类药物及碳酸氢钠时不宜食用。服用磺胺类药物及碳酸氢钠时忌食酸性食物，本品为酸性食物，容易使磺胺类药物在肾脏形成结晶，降低碳酸氢钠的疗效。故服用磺胺类药物及碱性药物时不宜食用。
    　　（7）泌尿系统结石患者不宜食用。泌尿系统结石患者忌食酸性含量多的食物，本品含酸性成分较多，容易加重泌尿系统结石患者的病情。
    　　（8）久病体虚者不宜多食久食。因芥菜辛温，久食则辛散太盛，耗人元气，积温成热，使人眼目昏花，诱发痔疮。
    　　（9）肺脓疡患者急性期不宜食用。肺脓疡急性期痰热内盛，应清热化痰，不应食温热性食物，本品温热，食用可加重肺脓疡的病情，故肺脓疡患者不宜食用。
    　　（10）服凝血药时不宜食用。本品所含的抗坏血酸成分对凝血药物有一定的破坏作用，可影响凝血药功疗效，故服凝血药时不宜食用芥菜。
    　　（11）消化道溃疡患者不宜食用。食用芥菜或芥子粉作调味剂均能促进唾液大量分泌，增添淀粉酶活性，促进消化液分泌，增加对胃肠壁的刺激，加重消化道溃疡病的病情。
    　　（12）甲状腺功能亢进者不宜食用。动物实验研究发现，长期以芥子喂养动物，能促进甲状腺分泌使其甲状腺肥大，故甲状腺功能亢进者不宜食用。
    　　（13）痔疮患者不宜多食。痔疮为肠道温热蕴积，腐血败肉所致，芥菜味辛性温热，食用后可助热生火，故痔疮患者不宜多食。