过油的一些小窍门

1.带皮原料过油时应皮面朝下，肉面朝上，因为皮组织紧密不易炸透，要延长炸制时间。

2.挂糊原料过油时，要逐片抖散放入锅内，并不停地搅动，以保证原料不粘连，成熟均匀。

3.若在一个油锅中连续过油很多原料，造成沉渣较多时，必须清除干净，否则不仅影响过油原料的色泽，而且影响过油的速度。

4.如油锅内炸过鱼、肠、肚等异味较大的原料，那么其油就应该单独存放起来，再做类似菜肴时使用，切忌与干净的油混在一起，防止异味串入其他菜肴之中。

5.含水分量大的原料过油时，水分因急剧受热而汽化，带着爆声将油溅出，容易发生烫伤事故。所以，要在原料下锅之后，尽快用遮挡物挡住溅出的油滴，保证操作安全。