做烧牛肉时切大块还是小块好

    稍有烹饪经验的人都知道，烧牛肉前要将生牛肉切成较烧猪肉时的块大，这样烧出来的牛肉才能成块，原因何在呢？原来牛肌肉中除了含有肌肉外，还含有较多的结缔组织。结缔组织中主要是胶原蛋白。从化学结构来看，胶原蛋白分子由三股螺旋组成，外形呈棒状，许多胶原蛋白分子横向结合成胶原纤维而存在于结缔组织中。胶原纤维具有高度的结晶性，也有结晶区域，它在65℃时会发生收缩。家庭烧牛肉时，锅内温度均超过65℃，胶原纤维发生收缩，导致整块牛肉收缩，体积变小。所以，考虑到菜肴的外观美问题，人们在烧牛肉时常常将牛肉切成较大的块。