烹制菜肴中的炝是什么?

    炝是将经刀工处理成丝、条、片、块的小型原料，用油滑或者用沸水焯过，沥净水，然后加入以花椒油为主的调味料调拌均匀的凉菜制作方法。

    炝一般分为焯炝、滑炝、焯滑炝三种。焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在凉水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油拌匀即成。焯炝的菜肴以脆性蔬菜为主。

    滑炝是先将主料过油，但只是滑一下，仍保持菜品的鲜嫩，沥去油晾凉，加入以花椒油为主的调味品拌匀即成。如“滑炝虾仁”，鲜嫩清淡。

    焯滑炝是将两种以上的原料，分别用焯、滑的方法断生，然后拼成一盘，加入以花椒油为主的调味品拌匀即成，如“炝虾仁豌豆”，鲜嫩清淡，色泽艳丽。

    制作炝菜，生料加热的火候要准确、焯、滑均以断生为度，不可过火，也不能不足，否则菜品会苦涩或夹生。原料焯、滑好以后，一般要趁热调味，略焖片刻，以形成味透爽口的特点。