挂糊和上浆是什么，它有什么用

    对于做菜当中的一些挂糊和上浆是为了使菜肴原料加热时，本身不直接受热，而是透过糊和浆间接受热，其主要作用有以下几点：

    (1)保持了原料中的水分和鲜味。鸡、鱼、肉、虾等韧性原料，经过挂糊和上浆，可使原料在入旺火热油烹调的过程中，避免表面收缩、内部水分和鲜味的流失，也防止菜品干瘪、老硬。并且，挂糊和上浆的原料表面可形成一层香脆、酥松、光润的薄层，使整个菜品外部香脆或柔润，内部鲜嫩味美。

    (2)保持原料的形态，使其光滑饱满，增加美观。鸡、鱼、肉等原料，切成较薄较小的片、丁、丝、条以后，在烹调加热时易于断裂散碎，也极易卷缩、干瘪，改变原形，通过挂糊、上浆处理后，加强了原料的黏性，即能保持原料切配加工后的形态。同时，表面的糊浆，经过油的作用，色泽光滑，形态饱满，增加菜肴的美观。

    (3)保持和增加菜肴的营养成分。在高温烹制的条件下，菜肴所含的蛋白质、维生素等营养成分往往容易破坏，经过挂糊、上浆可以保持营养成分，使之少受损失。同时，糊、浆本身是由淀粉、鸡蛋和一些调味品制成的，具有丰富的营养价值，这样相对增加了营养成分。